黔西南年味盛宴

　　坝坝宴

　　长桌宴

　　长桌宴

　　 一家人的笑声飞出瓦房，呼朋唤友来帮忙“按年猪”，炊烟携着肉香，袅袅爬上黔西南的黛青色山峦——这是故乡在召唤游子归家的信号。

　　 冬至一过，黔西南的大山深处便开始酝酿一场盛大的团圆。家家户户圈养的年猪，已肥硕得踱不动步。它们是一整年辛勤喂养的成果，便是年前这场最重要仪式的绝对主角。

　　 杀年猪的日子，是精心挑选的日子，也要等到外出的游子们都归家。这场名为“吃杀猪饭”的仪式，远不只一顿丰盛佳肴，更是故乡为归人准备的、最具烟火气的拥抱。

　　 年前的仪式——全寨出动“杀年猪”

　　 当冬风掠过山脊，黔西南的村村寨寨便进入了一年中最富生命律动的时节。这律动的最高潮，便是“杀年猪”。

　　 这是一场需要亲朋好友共同参与、充满协作精神与丰收喜悦的“年度盛典”。天未破晓，家中灶膛的火便已烧旺，硕大的铁锅里开水翻滚，蒸腾的白汽与晨雾融为一体。寨子里最有经验的老师傅，会请出磨得锃亮的刀具，成为这场仪式的总指挥。

　　 在众人的合力下，肥硕的年猪被处理得干干净净，随后被有条不紊地分解：肥瘦相间的五花肉、紧实丰腴的后腿肉、纹理清晰的前腿肉，以及最为新鲜的猪血与猪内脏。这一分解过程，本身就是一门世代传承的技艺，它决定了后续每一种腊味与菜肴的品质基础。此刻，新鲜的猪肉泛着温润的光泽，宣告着一年辛劳的犒赏正式开场。

　　 即日的欢宴——围炉共饮“刨锅汤”

　　 食材备妥，盛宴即开。宰猪当日，最核心的情谊，在于分享。左邻右舍、远近亲朋都会被热情邀约而来。

　　 厨房里，主妇们手脚麻利，将最新鲜的带皮五花肉切成厚片，猪肝、猪肚、粉肠等清洗干净，嫩滑的猪血旺凝结待用。一口巨大的铁锅置于柴火灶上，用自家炼的猪油爆香姜蒜，加入当地特产的糟辣椒炒出酸香红亮的底味，随后倾入山泉水烧沸。各种猪杂与猪肉次第下锅，待汤汁翻滚，再投入白菜、萝卜、豆腐等时蔬。

　　 当这锅热气腾腾、酸辣鲜香的“杀猪菜”端上桌时，便是宴会开始的号角。众人围炉而坐，大块吃肉，大口喝汤，辛香的苞谷酒在瓷碗中碰撞。席间谈笑风生，说的是一年的收成，话的是家常的冷暖。这顿饭，吃的是猪肉至极的新鲜本味，品的更是驱散冬日寒冷的人间温热。宴席散去，而真正的风味转化，才刚刚拉开序幕。

　　 时间的艺术——烟火凝练的腊味

　　 宴席之后，智慧的黔西南人便开始施展他们保存美味的魔法。多余的猪肉，将在盐、时间与特定烟火的共同作用下，演变为能长久保存的腊味。这便是黔西南年味的精华所在。

　　 腊肉是选用上好的五花肉与后腿肉切成规整的长条，用炒香的花椒盐、辣椒面、白酒等调料反复揉搓，让滋味丝丝入扣；前腿肉则被切成大小适中的肉条，拌入同样的香料，灌入洗净的肠衣制成香肠。

　　 接下来是最关键的一步：熏制。熏料的选择极为考究，本地特有的青冈木与柏树枝是公认的上选。它们燃烧时产生的烟气清冽而富含芳香物质，能在长达数日的不疾不徐的熏烤中，缓慢而彻底地渗透入肉，更赋予了腊肉、香肠复合的“烟火味”。

　　 血豆腐是黔西南“腊味家族”中极具创意的一笔。主妇们将老豆腐在盆中细细捏碎，倒入新鲜的猪血，加入肥肉丁与盐，徒手反复抓揉，直到混合物变成均匀的玛瑙红色。再将其团成拳头大小的圆子，置于竹筛上，送入熏房。在经年累月的烟火熏陶下，血豆腐外表变得黝黑坚实，内里却悄然发生神奇转化，形成一种致密、耐嚼、集腊香、豆香与血香于一体的独特口感。

　　 当代的传承——从乡间火塘到数字云端

　　 腊制品是时间的作品，是“家”的移动标签。此后一年，无论是家常小炒，还是款待贵客，割下一块腊味，便是打开一段浓缩的年味时光。当游子再次背起行囊远行时，行囊里必定会被母亲塞进几块沉甸甸的腊肉。在他乡的厨房里，当腊肉的咸香随着蒸汽弥漫开来，那一刻，仿佛整个黔西南的群山、老屋的炊烟和父母的叮咛，都跨越千里，团聚在身边。

　　 当这些承载着古法技艺的美味在熏房里重生时，它们的乡愁旅程并未结束。在今天的黔西南，一场静悄悄的“出山革命”正在上演，其核心驱动力便是“电商”。

　　 在普安县兴中镇的电商直播基地里，主播们正热情洋溢地向天南海北的顾客展示着油亮亮的腊肉和红白分明的香肠。“我们用的是本地熟食土猪，用古法柏树枝熏足一个月！”这样的实景直播，将熏房的烟火气直接传递到消费者的屏幕前，建立起宝贵的信任。镇党委书记岑家祥欣喜地表示，这样的电商销售时常火爆到产品“完全不够卖”。

　　 而1月12日起正式启动的“2026年贵州网上年货节”，更为黔西南腊味提供了省级舞台。在“一码贵州”等官方平台设立的市州专区里，这些深山美味得以与全省优质产品同台亮相，面向全国市场集中展销。

　　 从家庭熏制到本地传统食品工坊的标准化生产，再到通过直播电商和省级年货节走向全国，黔西南的腊味完成了从“地方风物”到“网红商品”的蜕变。它不仅满足了在外游子的乡愁味蕾，更让无数未曾踏足黔地的食客，得以品尝到这一份源自大山深处的、真诚而厚重的年味。

　　 （本版图片均来自黔西南融媒体中心图片库）

　　 作者：黔西南融媒体记者 尹婷梅