红烧猪头肉

　　主料：

　　去骨带耳带猪口条猪头肉2000克。

　　香料：

　　花椒10克、八角6克、白芷4克、桂皮2克、香叶2克、丁香4克。

　　配料：

　　冰糖50克、生抽30克、料酒30克、葱段25克、姜片25克、黄冰糖20克、食盐15克。

　　做法：

　　1、把购买回来的猪头，先用喷枪烧烤一遍表层皮肤，把猪皮烤至焦黑色，放入清水中浸泡，用刀洗刷干净，备用。

　　2、把清洗干净的猪头以及猪耳和口条切成大约3.5㎝见方的肉块，备用。

　　3、把切好的肉放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3分钟，捞出，冲洗干净。冲洗干净后用刀把猪口条的舌苔刮干净，备用。

　　4、锅中加入一大勺植物油，放入冰糖50克，待冰糖完全溶解，呈现红色后倒入焯水后的猪肉，翻炒至上色后放入葱段25克、姜片25克和花椒10克、八角6克、白芷4克、桂皮2克、香叶2克、丁香4克，翻炒出香味后烹入黄酒30克、生抽30克、黄冰糖20克、食盐15克，然后加入适量清水淹没两指左右，大火烧开后改为小火加锅盖焖煮2小时后即可出锅食用。

　　炒霸王辣双脆

　　原料：

　　猪腰100克、猪黄喉100克、绿豆芽100克。

　　调料：

　　菜籽油200克、干辣椒30克、干青花椒10克、料酒30克。

　　鲜麻爆炒汁：150

　　永川豆豉150克、辣鲜露450克、陈醋200克、红小米辣末100克、鸡精150克、一品鲜200克、滕椒油100克、白糖10克；将上述所有调味料混合。

　　制作：

　　1、猪腰对开去出腰骚，切麦穗花刀，猪黄喉切一字刀，斩成4厘米长的段，腰花漂水一小时；

　　2、豆芽汆水垫底，水烧开放料酒先下黄喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，捞起沥干水，放调配料150克和小葱段，拌均匀；

　　3、热锅滑油炒香姜末，蒜末下调味好的腰花和黄喉快速翻炒出锅装盘，锅上火菜籽油200克200度油温度下干青花椒和干辣椒炝香淋上即可。

　　要点：汆水下锅的时候时间绝对不能太久了，腰花会老。

　　风味鲈鱼

　　批量预制：

　　1、洋葱、香菜、蒜粒各1500克、胡萝卜、芹菜、大葱各500克、红椒、青椒各400克一同入料理机打碎，加韩国细辣椒面500克、盐500克、料酒300克、韩国粗辣椒面250克、味精250克、玫瑰露酒200克、大蒜粉100克拌匀即成蔬菜腌料。

　　2、鲈鱼20条（1000克/条）宰杀治净，从背部剖开，保持腹部相连，在鱼身两侧均匀地打上一字花刀，平铺在盘中，抹匀腌料，送进保鲜冰箱腌制8小时以上，鱼肉开始呈现蒜瓣状。

　　制作：

　　1、取一条腌好的鲈鱼抖净表面腌料，冲洗干净，擦干水分。

　　2、锅入宽油烧至四成热，下鲈鱼炸至颜色金黄，捞出沥油，鱼皮朝下摆放在竹网上。

　　3、小葱50克放入热油中略炸，捞出摆在鲈鱼两侧，点缀2个小米辣，带干冰上桌。

　　技术关键：

　　1、韩国辣椒面微辣回甜、颜色红亮，用它腌好的鲈鱼炸制后色泽金红，卖相漂亮。

　　2、炸制鲈鱼时油温不能太高，否则鱼身颜色发黑。

　　3、提前调好的蔬菜腌料。

　　4、将腌料均匀抹在鱼身上，腌8小时至鱼肉呈蒜瓣状。