砂锅鲜烧牛肉

　　主料：

　　熟牛腩块（或牛杂）150g。

　　辅料：

　　白萝卜（切块焯水）100g、土豆片60g、白菜块50g。

　　调料：

　　鲜烧牛肉底料调味料60g、姜末10g、蒜末10g、刀口辣椒10g、香菜5g。

　　制作流程：

　　1. 牛腩（牛杂）加工：锅中烧水，放入牛腩煮开，撇净表面浮沫后捞出，用凉水冲洗并再次洗净，冷却后切块。在高压锅中放入牛腩块，加入鲜烧牛肉底料调味料，按酱料1:8 - 1:10的比例加水搅匀。高压锅加盖，上汽后转小火，压制25分钟，冷却后盛出备用（压制前可按需将牛肉加色拉油煸炒）。

　　2. 砂锅烹饪：在煲仔炉上烧热砂锅，加入约80克底油，放入姜末、蒜末爆香。接着把土豆片、白萝卜块、白菜块放入锅底垫底，将压好的牛腩连汤倒入砂锅中，煮开后转小火煨煮。

　　3. 调味出餐：确认食材煮熟入味后，撒上刀口辣椒面、香菜。取出砂锅菜，放上垫盘即可出餐。

　　温馨提示：

　　煮牛腩时要耐心撇净浮沫，保证汤汁清澈，牛腩口感纯正；压制牛腩时严格按照比例调配酱料和水，注意控制火候和时间，避免牛腩过烂或未熟透；砂锅烧热后加油，防止食材粘锅，煨煮过程中留意火候和汤汁量，避免烧干。

　　薄荷捞拌手撕猪肉

　　主料：

　　猪梅肉1千克（整块）。

　　辅料：

　　洋葱丝50克、青椒丝30克、红椒丝20克、薄荷叶8克、炸薄荷叶6克。

　　调料：

　　蒸鲜豉油10克、香醋10克、柠檬汁5克、黑胡椒粉0.5克、柠檬皮碎1克、橙皮碎1克、橄榄油25克。

　　腌料：

　　头抽鲜上鲜酿造酱油20克、黑胡椒碎10克。

　　制作流程：

　　1. 腌制猪梅肉：将整块猪梅肉冲洗干净，吸干表面水分。先用腌料中的头抽鲜上鲜酿造酱油抹匀猪梅肉，再撒上黑胡椒碎，放入冰箱冷藏腌制2小时。

　　2. 烤制与手撕猪梅肉：从冰箱拿出猪梅肉，放入烤箱，以90度风烤30分钟。取出后包上锡纸，再次放入烤箱，以130度风烤2小时30分钟。取出拆掉锡纸，稍作冷却后，用手撕成粗丝。

　　3. 调制拌料：把蒸鲜豉油、香醋、柠檬汁、黑胡椒粉、柠檬皮碎、橙皮碎和橄榄油混合均匀，打至乳化状态，然后加入洋葱丝、青椒丝、红椒丝和薄荷叶抓拌均匀。

　　4. 拌制与装盘：取出130克猪肉丝，加入调好的拌料略拌匀，装盘后撒上炸薄荷叶即可出品。

　　温馨提示：

　　猪梅肉腌制时要确保每一处都抹到酱油和撒上黑胡椒碎，保证入味均匀；烤制过程中注意烤箱温度和时间的控制，不同烤箱脾气不同，可根据实际情况微调；打乳化调料时要充分搅拌，让各种味道融合得更好；炸薄荷叶时注意油温，避免炸焦影响口感和美观。

　　菘菜油鸭煲

　　原料：

　　鲜虾仁 300 克，油鸭半只（约 1000 克），大白菜（菘菜）约 300 克，香菇 2 个。

　　调料：

　　鲜汤 1000 毫升，盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、干淀粉、料酒、色拉油、葱姜水、蒜蓉、姜末、葱段各适量。

　　做法：

　　1.把油鸭焯水，洗净，剁成块；大白菜除掉老帮，洗净，切成段；香菇用沸水泡开，洗净，去蒂，在顶部剞十字花刀。

　　2.将虾仁用清水漂洗干净，放筛子里滤去水分，用刀剁成泥，加盐、味精、干淀粉、料酒和葱姜水搅拌至黏稠有劲。

　　3.在锅中放色拉油烧热，将虾蓉用手挤成小球，下入油中炸熟，捞出，倒去油。

　　4.在锅中留底油，放蒜蓉、葱段、姜末炸香，接着放油鸭块略煸出香味，再将大白菜段放入锅中，加鲜汤用旺火烧开，然后转小火炖烂，盛入煲中，加盐、味精、香油、蚝油、胡椒粉和虾球，淋点色拉油，用小火继续煲至白菜透明入味即可。

　　校对 庄武